. Las dos estrellas Michelin refrendas por segundo año consecutivo confirman la vigencia de Pujol como el restaurante mexicano de mayor prestigio mundial, condición que desde hace más de una década confirman sus comensales al vivir la experiencia gastronómica ofrecida por el chef Enrique Olvera, en su establecimiento de Polanco.
Marianna Martínez Ortega, en su calidad de directora de bebidas, se encuentra a cargo del equipo de los cinco colegas sumilleres del restaurante, al igual que de la permanente capacitación, que recién incluyó una formación de vinos de Ribera del Duero, impartida por Luis Morones, brand ambassador en nuestro país de esta Denominación de Origen española, lo que dio pauta a explicar la dinámica del restaurante con lo que les ofrecen a sus comensales para acompañar las creaciones surgidas de la cocina.
La propuesta de Pujol ofrece menús de temporada, que para este verano incluye ceviche de abulón, camarón de Colima y pulpo, con jugo de nanche y jengibre, seguido de un pescado zarandeado con ensalada de quelites y rematado con una jericalla de coco, entre otros platillos inspirados en la gastronomía de las costas del Pacífico. “Cada temporada vamos cambiando, lo mismo que sus acompañamientos”, explica Marianna, instalada en frente a una de las mesas de la terraza interior, antes de iniciar la jornada del día, distribuida en horarios fijos sin sobremesa. “Hay temporadas que nos vamos con el vino como acompañamiento, y otras que elegimos otras bebidas. Para el menú de degustación recurrimos más a los vinos tranquilos, cuya selección dependerá de su acompañamiento, aunque hemos tenido temporadas con diversas bebidas de acompañamiento.”
Al respecto, prosigue: “Cuando optamos por el acompañamiento con vinos, procuramos que sean de diferentes países, algo muy internacional, o bien recurrimos a algo muy mexicano. Nuestros acopañamientos cambian con mucha frecuencia para no encasillarnos y darles oportunidad a otras bebidas y regiones. De vinos españoles hemos recurrido a algunas opciones, no solo tintos sino, también, blancos y rosados. Cuando se preparan platillos con pescados y mariscos, recurrimos a opciones mucho más frescas y vivaces, que pueden incluir tintos con un cuerpo no tan intenso”.
Y agrega: “Ribera del Duero posee la ventaja de tener vinos para todo, con una gama muy extensa que permite siempre encontrar algo para los platillos que tenemos, lo cual es una ventaja muy competitiva, además de ser vinos muy posicionados y de gran renombre, como Flor de Pingus y Vega Sicilia que son de las más solicitadas y quedan bien para realizar una gran armonía”.
Aborda finalmente el perfil de los comensales que reservan con semanas de anticipación un lugar frente a las mesas de Pujol: “Uno es el turista que quiere experimentar todo lo mexicano, y el otro son nuestros clientes frecuentes que saben mucho de vinos y acaban de regresar de alguna bodega para contarte toda su experiencia; tienen mucho conocimiento y buscan grandes cosas y grandes añadas. Para ellos siempre tenemos algo que ofrecerles de diferentes regiones, para que tengan la mejor experiencia con los platillos que degustan”.
